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从类型上分，鸡分为仔鸡、公鸡（阉鸡）、母鸡，其中，仔鸡和公鸡更适合爆炒，而老母鸡用来炖汤更合适。
从品种上来分，鸡的种类就可多了，最起码有一百多个常见品种，其中在粤省较为有名及常见的，有三黄鸡、清远鸡、文昌鸡、芦花鸡、乌鸡等。
因为品种不同，鸡的肉质会不同。
因为类型不同，鸡的肉质也不同。
伊凡要想做出一样美味可口的鸡，就必须选择合适的品种和类型，然后设计出有针对性的做法。
这真让伊凡有点头大。
因为是为了比拼而设计，伊凡所能烹饪的时间仅有两个小时，他真的没有太多的选择。
在鸡的选择上，需要长时间炖煮的一年以上龄老母鸡必须排除。
公鸡也必须被排除。
公鸡不仅肉少，还有较强的膻味，高档美味鸡里很少选它。
如此一来，他只能选择肉质更为鲜嫩的仔鸡。
所谓仔鸡，主要指尚未开始下蛋的小母鸡和尚未打鸣的小公鸡，如果是批量饲料喂养的话，仔鸡仅需4-6个月大，正常喂养的话，最多也不超过一年。
在鸡的品种选择上，他也只能选择肉质更为鲜甜的清远鸡或文昌鸡。
可在烹饪方法上，伊凡又被难住了。
仅有两个小时的烹饪时间，是蒸？是烤？是焖？是炒？
整只烹饪还是剁碎烹饪？
他完全没了头绪。
做鸡真难。
做美味鸡更难。
做美味创新鸡更是难上加难。
就算再难，伊凡也必须把思路继续下去。
不过为了让自己放松，他先夹了几块霸王别姬的鸡肉到嘴里，细细品尝起来。
吃着吃着，他开始考虑一个问题，霸王别姬为啥要用鳖同鸡一起搭配烹饪？
说实在的，这并非一个理想的搭配。
鳖肉·具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。
鳖肉不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。
在中国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。
但鳖肉和鸡肉搭配是有一点点问题的。
原因在于，鳖肉主要是补阳虚的，而鸡肉主要是补阴虚的，两者搭配在一起，虽然不至于有太大的问题，但还是会引起一些小毛病，比如说生痈疖。
疖是一种化脓性毛囊及毛囊深部周围组织的感染，相邻近的多个毛囊感染、炎症融合形成的叫痈。
因此，鳖肉和鸡肉要搭配的话，最好采用特殊的烹饪手法，并且加入适当的中药材来调和。
可事实上，这味霸王别姬除了陈皮以外，并没有采用其它有效的中药材。
这道菜，从养生学的角度来说，其实是一个败笔！
伊凡忍不住得出了这样一个结论。
若是鳖和鸽搭配的话，倒是相得益彰。
又一个念头冒了出来。
伊凡记得，鳖肉和鸽肉搭配烹饪的话，可滋肾益气、润肤养颜，很符合养生学的逻辑。
对啊！
何必做鸡？
